Koristni nasveti

Pasterizacija mleka: značilnosti in posebnosti postopka v industriji in doma

Pin
Send
Share
Send
Send


Naša izkušena ekipa urednikov in raziskovalcev je prispevala k temu članku in ga preizkusila za natančnost in popolnost.

Število virov, uporabljenih v tem članku, je 16. Seznam virov boste našli na dnu strani.

Ekipa za upravljanje vsebine wikiHow skrbno spremlja delo urednikov, da zagotovi, da vsak članek ustreza našim visokim standardom kakovosti.

Pasterizacija vam omogoča, da upočasnite rast bakterij v živilskih izdelkih (tekočinah) s segrevanjem izdelka na določeno temperaturo in poznejšim hlajenjem. Uporaba mleka, ki ni prestalo pasterizacije, pomeni večje tveganje za bakterijske bolezni. Če sami hranite krave in koze molznice, vam bo pasterizacija mleka doma pomagala podaljšati rok uporabe.

Lastnosti metode

Pasterizacija mleka vključuje toplotno obdelavo pijače. Postopek ogrevanja poteka do 63-100 stopinj Celzija (natančna temperatura se določi z izbrano metodo). Metoda toplotne obdelave je dobila ime po znanstveniku Louisu Pasteurju iz Francije, ki ji je uspelo uporabiti tehniko za odstranjevanje mikroorganizmov v tekočini. Učinkovitost pasterizacije določata temperatura in trajanje izpostavljenosti mleku v določenem režimu. Kljub pomanjkanju vrenja izločajo le patogene bakterije. Optimalen temperaturni režim toplotne obdelave ohranja koristno mlečno mikrofloro, optimalne značilnosti pijače (konsistenca, okus in vonj).

Za uspešno uničenje patogenih bakterij bo potrebno pravilno izvesti postopek. Brez napak uporabljajo sterilne posode in opremo. Če sterilizacijo izvajamo na nezadovoljivi ravni, obstaja tveganje, da do nadaljnjega aktivnega razmnoževanja v pijačo vstopi do milijarda bakterij. Kot rezultat, bo število mikrobov doseglo milijon na vsak mililiter.

Pasterizacija je prepoznaven kot učinkovit in poceni način razkuževanja nastale pijače za nadaljnjo svežo porabo ali za pripravo mlečnih in fermentiranih mlečnih izdelkov.

Sorte pasterizacije

Toplotna obdelava mleka se lahko izvaja v različnih načinih. V vsakem primeru se upoštevajo nekatere značilnosti postopka.

  1. Dolgotrajna pasterizacija je usmerjena v zajamčeno zatiranje patogenih mikroorganizmov. Med postopkom lastnosti mleka ostanejo začetne, vitalna aktivnost mikrobov pa je skoraj v celoti zatirana. Metoda je zamudna, zato se uporablja v izjemnih pogojih. Temperatura pasterizacije je 65 stopinj. Glavna razlika je dolg postopek, saj to traja približno pol ure. Tradicionalno se uporabljajo posebne velike kadi z dvojnimi stenami. Ta metoda velja za eno najboljših, saj je njena učinkovitost največja (99%).
  2. Kratkoročna pasterizacija se izvaja po cenovno ugodnejši shemi in vključuje uporabo le tople vode. Postopek temelji na prenosu toplote. Mleko segrejemo na 71 stopinj, nakar ga hranimo 40 minut. Učinkovitost doseže 98 odstotkov, zato ta metoda velja za eno najboljših.
  3. Z visokotemperaturno pasterizacijo se mleko sproti segreje brez nadaljnje izpostavljenosti. Najnižja temperatura naj bo 85 stopinj. Ta metoda je podobna kratkoročnemu, vendar izpostavljenosti ni pričakovati. Ogrevanje se izvaja ne le z vročo vodo, ampak tudi s paro. Zatiranje saprofitne mikroflore doseže 99,5 odstotka. Dandanes se ta metoda zaradi svoje specifičnosti praktično ne uporablja, lahko pa je učinkovita za kreme, ki jih kasneje uporabimo za kuhanje masla.
  4. Ultra-temperaturna pasterizacija vključuje dve fazi postopka. Na začetku se temperatura poviša vsaj do 70 stopinj (vendar ne več kot 80). Nato segrevamo na 135-150 stopinj s paro. V tem načinu je treba mleko predelati v manj kot eni minuti.

Pri izvajanju katerega koli postopka je pomembno upoštevati pravilne parametre izbranega načina. Odvisno je, kako učinkovite bodo izbrane vrste pasterizacije za predelavo mleka.

Izvedba dezinfekcije

Pasterizacija mleka je usmerjena v odstranjevanje patogenih mikrobov. Za to je pijača podvržena enemu segrevanju. Obvezno je upoštevati določen temperaturni režim in se osredotočiti na čas izpostavljenosti. Mezofilne bakterije umrejo najhitreje, drugi mikrobi pa lahko ostanejo aktivni. Če se tekočina shrani pri temperaturi nižji od +8 stopinj, se je mogoče znebiti patogene mikroflore, izdelek postane kvaliteten in uporaben. Razvoj preostalih bakterij se ustavi, če je pijača pravilno shranjena.

Učinkovitost pasterizacije je odvisna od mikroflore in sestave predelanega napitka. Zaradi tega se upošteva začetna kakovost izdelka. V prihodnosti pogoji skladiščenja določajo končno učinkovitost dezinfekcije. Če se ne zgodi pravočasno hlajenje, se mikroorganizmi še naprej razvijajo. Za povečanje učinkovitosti toplotne obdelave priporočamo, da mleko, pridobljeno po molži, ohladite na +3 stopinj, da bi pravočasno izločili večino bakterij. Kršitev temperature skladiščenja aktivira razvoj mikroflore, zato tehnologija pasterizacije postane manj učinkovita in bo težko izboljšati mikrofloro v prihodnosti.

Za uspešno izvedbo postopka razkužite opremo in inventar. Če je bil pripravek nezadovoljiv, bo sestava izdelka slabša zaradi ohranjanja bakterijske aktivnosti. Povečanje vsebnosti enterokokov v mleku po pasterizaciji kaže na neuspešno toplotno obdelavo izdelka, kar ostaja nevarno.

Mleko, pridobljeno z ultra-pasterizacijo, lahko hranite brez hladilnika pri sobni temperaturi do 4 mesece

Industrijska pasterizacija

Danes se hidrodinamične enote TEK uporabljajo za industrijsko toplotno obdelavo izdelkov, ki so primerni tudi za mešanje, homogenizacijo (drobljenje maščobnih globusov na manjše), emulgiranje (pridobivanje emulzij s postopkom ločevanja kapljice tekoče faze od prenasičenih raztopin, hlapov). Proizvajalci ponujajo različne modele opreme, zato lahko vsako podjetje izbere najprimernejšo možnost. Predvidena je možnost izklopa kotlovnice in organiziranja postopkov z minimalnimi stroški.

Pravilna toplotna obdelava v mlečni industriji izloča patogene bakterije iz sestave, izboljša lastnosti okusa. Krpe makromolekularnih spojin se drobijo s kavitacijskimi mehurčki. Hkrati je zagotovljeno zmanjšanje porabe energije.

Sodobne naprave so prilagojene ob upoštevanju temperature pasterizacije in nadaljnjega izvajanja vsake stopnje, izstopa tekočine iz naprave. S skrbnim nadzorom procesa se poveča učinkovitost postopka toplotne obdelave izdelka. Sodobni pasterizatorji (hidrodinamične enote) segrevajo tekočino v volumnu. Nov razred pasterizacij odpravlja lepljenje izdelka.

V industriji se uporabljajo pasterizatorji z več odseki (3, 4 ali 5). V tem primeru se upoštevajo glavni parametri instalacij.

  1. Pred začetkom postopka je treba določiti temperaturo toplotne obdelave in hlajenja. To je potrebno za učinkovito razkuževanje izdelka in odstranjevanje vseh neželenih bakterij iz sestave.
  2. Surovo mleko mora za prvo zdravljenje vstopiti v odsek za regeneracijo (obnovitev). Optimalna temperatura izdelka je 10-35 stopinj.
  3. Ločilo se uporablja za čiščenje dohodne pijače. V tem primeru segrevanje pojavi do 37-45 stopinj (upošteva se začetni indikator).
  4. Nato je temperatura tople vode nastavljena za pasterizacijo. Največji dovoljeni kazalnik se upošteva pri pasterizaciji. V tem primeru naj bo voda toplejša od mleka.
  5. Naslednji korak je hlajenje. Za pravilno konfiguracijo uporabljene opreme je priporočljivo upoštevati letni čas in lokalne razmere. Običajno mora biti mleko hladnejše za 9 stopinj. Za to lahko uporabimo vodo (artezijsko, pipo, led) ali slanico.

Pasterier, ki je ploščni izmenjevalec toplote, mora biti funkcionalen in zanesljiv. Namestitev opreme je treba izvesti ob upoštevanju, kako se mleko pasterizira v proizvodnji. To je potrebno za natančno spremljanje toplotne obdelave mleka.

Pasterizacija doma

Doma je možna toplotna obdelava mleka. Če želite to narediti, uporabite parno kopel ali sodoben večjedilni kuhalnik s prisotnostjo načina "pasterizacije".

Najboljša možnost je dolgoročna metoda, saj olajša doseganje optimalne temperature. Priporočljivo je, da segrejete lonec z vodo, kamor bo postavljena embalaža za pravilno izvedbo prireditve. Postopek lahko primerjamo z vrenjem pijače, vendar bo kakovost izdelka ostala skoraj enaka z izločanjem patogenih bakterij. Takšna pasterizacija mleka doma je na voljo za gospodinje in je učinkovita.

Za postopek boste morali uporabiti ponev s pokrovom, funkcionalni termometer, režo z žlico ali leseno žlico (lopatico).

  1. V ponev vlijemo sveže mleko in vklopimo ogenj, dokler ne preneha. Priporočljivo je, da pijačo stalno mešamo. Videz grudic je skrajno nezaželen. Pijača se segreje na približno 72 stopinj, največ je 74-82. Za nadzor temperature je treba uporabiti termometer.
  2. V naslednjem koraku se tekočina zapre s pokrovom. Vztrajajte pol minute.
  3. Nato ga damo v posodo s hladno vodo in hitro ohladimo na vsaj 22-38 stopinj.

Po tej shemi se izvaja pasterizacija izdelka.

Dandanes lahko gospodinje uporabljajo sodobne večkukalne aparate z ustreznim načinom. Zdaj ni treba izvesti običajnega postopka doma in skrbno spremljati vse. Uporaba počasnega štedilnika je priročna in hitra možnost. Mleko vlijemo v ponev in postavimo pri temperaturi 60-80 stopinj približno 20 minut (domača pijača) ali dlje. Če je kupljeni izdelek pasteriziran, se trajanje poveča na 40 minut. Nato se multiokoker vklopi v način pasterizacije. Nadzor v prihodnosti ni potreben, saj bo ob koncu časa zvočno obvestilo.

Pasterizacija mleka je enkraten postopek. Postopek se ne ponovi, saj bo pijača izgubila nekaj svojih koristnih lastnosti. Pasterizacija bo dolgo ohranjala svežino zdravega izdelka.

Oglejte si video: Mini pasterizator 30 ili 60 lit (September 2020).

Pin
Send
Share
Send
Send